第184章 火功课最后一关（第2页）

    同样，离火，颠勺也是控制火候，降温，控温，使温度均衡的方法。
    简单来说，火候就是不同食材控制好不同的温度，在一定的时间范围内获得最好的口感。
    沉浸在虚拟空间练习十小时后，赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。
    最后一关是辣椒炒肉，一道看起来简简单单却相当考验火候的菜，讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。
    这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。
    这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。
    辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。
    开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。
    之后调中火，不放油，将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸，杀掉辣椒的青气味，煸至辣椒变软盛出。
    之后再放入底油，均匀的在锅中转上几圈，使锅底和锅边达到同一温度，再倒掉锅中的热油，放入凉油。
    凉油烧热后，赵晓婧继续使用中火，开始煸肥肉。
    肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿，等肉的底部断生之后才将肉炒开，炒至微微焦黄时又将中火调至小火，下入瘦肉。
    小火将瘦肉炒至刚刚变色，赵晓婧迅速加入葱，花椒，豆豉，同样小火继续煸炒，炒出香味之后加入生抽，老抽，这时再调大火，将酱油爆香，然后加入提前煸软的螺丝椒，少来一点盐和耗油，翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒，几个大翻勺翻炒均匀后出锅。
    整道菜用时不过几分钟，但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。
    首先中火煸螺丝椒的温度不能过高，过高辣椒容易起虎皮，过低辣椒的辣味出不来，要炒至刚刚变软时辣味才最浓，也最容易入味，这样肉香气才能完全进入其中。
    其次煸肥肉的火候也必须是中火，大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩，内里的水分快速蒸发，变得又干又硬。
    而中火让肥肉有足够的时间均匀受热，既能让肥肉的油脂慢慢渗出，又能保持肉质的嫩滑，保证炒熟之后的口感。
    接着瘦肉用小火，低温烫熟，才能保证肉质滑嫩不柴，同时炒的时候不会由于高温而结团。
    再就是酱油，高温才能将酱油的香味激发，提升鲜度，同时放完酱油不能马上放辣椒，因为这是辣椒是低温的，放进去后酱油没完全炒熟，吃起来会有一股生酱油的味道。
    最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间，以及最后加入的耗油和蒜粒，每一步看似随意，其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握，也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间，来获得最好的口感，看起来随意，其实全都是细节。
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