第190章 调整菜单（第2页）

    最后想了想没什么青菜，赵晓婧又加了一道小炒时令青菜盖浇饭，价格定的相当便宜，大份10元小份8元。
    当天有合适的青菜就买回来，客人不点就剩下来自己吃，这样一来营养也均衡。
    全部改完，将小份盖浇饭重新定价之后，赵晓婧开始研究因为太忙一直搁置的马蹄汤包。
    马蹄和猪皮都是三天前买的，看起来表面的水分已经流失了一些，变得有些干巴。
    不过不影响，买回来的第一天赵晓婧已经将厨房重新投射，用虚拟空间的场景保存功能存了起来，因此虚拟空间的食材还十分新鲜。
    反正十一月中旬正是马蹄大下市的季节，猪皮则是随时都有，在虚拟空间练好，再买新鲜的做就是了。
    赵晓婧径直进入虚拟空间，开始做试验。
    首先按孙德海说的做法将皮冻做出来。
    赵晓婧将买好的猪板皮一一摊开在砧板上，拿火枪烧过之后，又用刮毛刀将表面上烧黑的猪毛根部刮干净，之后冷水下锅，加白酒，煮五分钟捞出。
    这时的猪板皮有些微微的卷，但胶质还没有煮出来，精华没有流失，捞出来冷水清洗一遍后可以看到表面白色的油脂。
    赵晓婧一手抻住肉皮，将刀身倾斜，以片的手法除掉表面白色的油脂，剩余片不掉的再细细刮掉，直到肉皮呈半透明的状态。
    做好这一步，已经去掉了猪皮上80％的油脂。
    去掉油脂，煮出来的皮冻才能够清澈透明，不肥不腻，只剩满满的胶原蛋白。
    油脂刮掉后，再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状，之后将肉皮条放入盆中，加碱面和水，用手用力攥住不断搓洗，大概搓洗三分钟，搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。
    这一步仍然是为了去油脂，经过碱面的揉搓，可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。
    第一道冲洗之后，肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花，盆中加水之后水是也浑浊的。
    赵晓婧抓搓几次之后继续换水，一直换到第三道，水才变得干净清澈。
    其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替，因为需要的只是时间和耐心，要说技巧的话也只是刀功技巧。
    但皮冻赵晓婧是第一次制作，从头到尾她想自己参与其中，只有自己动手感受制作过程，看见食材在手中的变化，才能足够了解食材。
    毕竟一个好的厨师可以用工具，但不能全部依赖工具，不然离了工具一无所长，那还能叫厨师吗？
    将猪皮条泡上水放在一边，赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。
    料水不需要太过复杂的调料，只需要加入大块的葱姜，八角，香叶。
    将香料加水，小火煮十分钟，煮至香料的味道全部进入水中，这时再将香料捞出，只留香料水。
    赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅，按照1:6的比例倒入香料水，之后盖上盖子，上气压20分钟后关火，再焖半小时开盖。
    赵晓婧想了想，将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份，一份捞出猪皮，缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。
    另一份放进了破壁机连汤带皮打碎，再用快捷模块过滤出汤中的杂质，也缠上保鲜膜放冰箱冻上。
    这是当天给孙德海打电话询问时提到的，孙德海没做过汤包，但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的，吃的是连皮带冻的嚼劲。
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