第371章 青椒肉丝（第2页）

    虽然青椒肉丝炒的是肉丝，但做惯了辣椒炒肉的赵晓婧其实更习惯掺着放一点肥肉，将肥瘦控制在9:1或者8:2，这样能增添瘦肉的油润度，甚至不用提前腌制，也能炒的不柴且肉香十足。
    不过主办方只提供了纯瘦肉，那就按照常规做法来，抓个葱姜水腌制也可。
    赵晓婧拿起葱姜清洗一番，将大葱和姜切成粗丝，又加入小半勺盐，开始抓拌葱姜。
    不一会葱姜的表面变的黏腻，慢慢渗出黄色的汁水，赵晓婧又从后方的饮水机混合了半碗温开水倒入其中，再加上几粒花椒浸着。
    抓完葱姜水后，赵晓婧开始备菜。
    考虑到评委对辣的接受程度不同，微辣的螺丝椒赵晓婧取了小半框，高辣的小米辣只取了一个，中辣的线椒则是三个，这样的配比中和起来不算太辣，但又能吃到辣的感觉。
    主办方提供的瘦肉是鲜肉，虽然同一时间选手们都开始动作，忙碌不停的样子，但从切肉的手法一看便知是来凑热闹还是真来比赛的。
    赵晓婧略微看了一眼，在看见好几个人咬牙切齿，费劲切出来的肉条、肉片、肉棍后便收回了目光，好容易忍住笑，将所有辣椒、辅料切丝后，又开始处理瘦肉。
    新鲜瘦肉软塌塌的，需要先打片再切丝，不能过厚，不然炒出来火候不易掌控，也不能太薄，让人吃不到肉的口感。
    一分钟后，所有瘦肉和配菜都成了均匀的丝，大概是动作太过干脆利落，周围好几个人都投来了好奇的目光。
    切完菜后，赵晓婧拿出早已搜寻好的调料，往肉丝中加入少许胡椒、酱油、料酒、豆粉抓拌均匀，再加入葱姜水、蛋清，食用油、搅拌上劲。
    青椒肉丝虽然是道经典家常菜，但真要做的好吃，还是需要按照川菜标准的小煎小炒技法来，使用急火短炒、不过油、不换锅、大火一锅成菜，因此还需要调制碗芡。
    赵晓婧迅调好碗芡，然后开火，热锅凉油，四成油温下肉丝。
    待肉丝定型滑散，下入姜蒜丝，甜面酱炒香，再加入青椒。
    如同青椒肉丝是一道经典家常菜一般，青椒肉丝先放肉还是先放青椒，也是一个经典问题。
    青椒肉丝和辣椒炒肉原材料很像，听起来也差不多，但细论起来，口感和技法还是大不相同。
    辣椒炒肉讲究先干炕辣椒，使辣椒去除青气的同时最大程度的煸出辣椒的辣味，以便于和肉的香气迅交融，最后辣椒中有肉味，肉中有辣椒味；而青椒肉丝则是讲究青椒清爽脆口，肉丝鲜香滑嫩，辣椒和肉丝相得益彰，彼此衬托出层次感。
    因此赵晓婧做青椒肉丝习惯于先炒肉，将肉炒至断生放青椒，之后青椒断生，再放碗芡调味。
    急火短炒的青椒肉丝出来很快，整道菜最费时间的反而是备菜，赵晓婧将青椒肉丝盛盘，用筷子微微往中间拨了拨，再擦掉盘子边缘沾上的油渍，才举牌示意。
    工作人员很快走了过来，从赵晓婧的小桌台旁边的抽屉里拿出一个号码牌卡在托盘上，之后端着青椒肉丝就往评委那边走去。
    赵晓婧顺手洗好了锅，这才开始环顾四周，观察其他参赛选手的情况。
    场上有一大半选手的菜还未完成，手法参次不齐尚属正常状况，但状况百出的让人啼笑皆非。
    有正在和工作人员大声吵架，嚷嚷着材料不够，需要再提供一份，面前是一盘不知为何炒出多水分的青椒肉丝的；有炒完菜顺便将两个没用的鸡蛋捅兜里，捅完见没人现还想捅小瓶装的油，被其他人看见举报，和举报人吵起来的；以及一个锅里起火，大喊大叫的男选手被旁边女选手掂着锅，两下大翻勺马上扑灭，引起周围一片嘲笑的……
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