第189章

    （以下非正文）
    川菜
    选料认真——自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
    它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
    原料力求包括调料的选用。
    许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
    刀工精细——刀工是川菜的一个很重要的环节。
    它要求者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
    这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
    如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。
    这样，你再有高超地技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
    合理搭配——川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
    川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。
    味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。
    这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
    精心烹调——川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
    众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。
    川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
    每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
    在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
    川菜
    川菜
    川菜烹制，在“炒”
    的方面有其独到之处。
    它的很多菜式都采用“小炒”
    的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。
    具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。
    菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
    总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。
    它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”
    之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”